Infothek

Anmerkungen
Natriumnitrit ist ein synthetisch hergestellter Konservierungsstoff, der Bakterien, z.B. Clostridium botulinum, abtötet. Wie alle Nitrite entsteht auch Natriumnitrit aus Nitrat, was ein natürlicher Bestandteil von Salat, Gemüse, Früchten und Mineralwasser ist. Eingesetzt werden darf Natriumnitrit zusammen mit Kaliumnitrit ausschließlich in Pökelsalz, das in festgelegten Mengen gepökelten Fleischerzeugnissen und gepökeltem Bauchspeck sowie Gänse- und Entenleberpastete zugesetzt werden darf.

Details
Nitrite haben eine gefäßerweiternde und dadurch blutdrucksenkende Wirkung. Der rote Blutfarbstoff Hämoglobin wird durch Nitrite so verändert, dass er keinen Sauerstoff mehr binden und transportieren kann. Besonders Säuglinge und Kleinkinder sind bei zu hohen Nitritzufuhren gefährdet, innerlich zu ersticken, da ihr Hämoglobin verhältnismäßig leicht verändert werden kann und auch das Enzym, das diese Veränderung umkehrt, noch unzureichend vorhanden ist. Für Erwachsene gilt Nitrit ab einer Menge von 0,5 g als akut giftig. Außerdem kann aus Nitrit im Zusammenspiel mit bestimmten Eiweißen bei Temperaturen über 130 °C krebserregende Nitrosamine entstehen. Vom häufigen Verzehr wird abgeraten.

Zugehörige Kategorie
Konservierungsmittel

Anmerkungen
Natriumisoascorbat ist das Natriumsalz der Isoascorbinsäure. Es wird als Antioxidationsmittel und Stabilisator eingesetzt und ist nur für wärmebehandelte Sahne, getrockneten oder gefrorenen Fisch mit roter Haut, konservierte Fischerzeugnisse und gepökelte und anderweitig konservierte Fleischerzeugnisse zugelassen.

Details
Natriumisoascorbat gilt als unbedenklich Es sind allerdings wenige Untersuchungen veröffentlicht. Es ist möglicherweise dazu in der Lage, die Aufnahme von (vitaminwirksamer) Ascorbinsäure zu hemmen.

Hinweise
Achtung! Wenn Sie Allergiker sind und/oder tierische Produkte meiden und/oder Gentechnik in Ihren Lebensmitteln ablehnen und/oder einen hohen Verzehr von Lebensmitteln mit diesem Zusatzstoff haben, beachten Sie bitte folgende Hinweise:
Kann auch gentechnisch produziert werden.

Zugehörige Kategorie
Antioxidationsmittel
Komplexbildner

Anmerkungen
Euchema-Algen sind reich an langkettigen Kohlenhydraten und werden wegen ihrer gelbildenden Wirkung in der Lebensmittelindustrie als Gelier- und Verdickungsmittel eingesetzt. Verarbeitete Euchema-Algen sind für Lebensmittel allgemein zugelassen und häufig in Süßigkeiten, Ketchup und Soßen, Eiscreme, Pudding- und Dessertpulver, Trockenmilch- und Dickmilcherzeugnissen sowie wärmebehandelter Sahne zu finden.

Details
Euchema-Algen sind in ihrem Aufbau dem Carrageen sehr ähnlich, deswegen werden ihnen die selben Eigenschaften zugeschrieben. In Einzelfällen sind Euchema-Algen allergieauslösend. Sie werden durch den Körper nicht aufgenommen, sondern unverdaut ausgeschieden. Allerdings ist dieser Zusatzstoff in der Lage, die Aufnahme anderer Lebensmittelinhaltsstoffe zu vermindern. Im Tierversuch wurden durch Carrageen Immunzellen beeinflusst, entsprechende Studien beim Menschen fehlen bislang. Von einem häufigen Verzehr ist abzuraten.

Zugehörige Kategorie
Geliermittel
Verdickungsmittel

Anmerkungen
Diphosphate sind chemisch synthetisierte Abkömmlinge der Phosphorsäure. Je nach Anzahl und Art der gebundenen Stoffe unterscheiden sie sich in Dinatriumdiphosphat, Trinatriumdiphosphat, Tetranatriumdiphosphat, Tetrakaliumdiphosphat, Dicalciumdiphosphat und Calciumdihydrogendiphosphat. Sie haben sehr unterschiedliche Eigenschaften und werden in der Lebensmittelindustrie als Antioxidationsmittel, Backtriebmittel, Emulgatoren, Festigungsmittel, Komplexbildner, Säureregulatoren, Schmelzsalze und Stabilisatoren eingesetzt. Ihre Zulassung ist in begrenzten Mengen auf bestimmte Lebensmittel beschränkt, dazu gehören u.a. Fleischerzeugnisse, Schmelzkäse und Zubereitungen daraus, Desserts, Speiseeis sowie Mehle und Backmischungen.

Details
Beim Verzehr größerer Mengen von Phosphaten wurden ein Abfall des Calcium-Spiegels sowie ein Anstieg des Parathormonspiegels beobachtet. Es wird diskutiert, ob ein Zuviel an Phosphat mit einem erhöhten Risiko für Knochenbrüchigkeit im Kindes- und Jugendalter einhergeht. Während der Gesetzgeber von der Unbedenklichkeit ausgeht, raten Verbraucherschützer von einem häufigen Verzehr ab.

Zugehörige Kategorie
Antioxidationsmittel
Backtriebmittel
Emulgatoren
Festigungsmittel
Komplexbildner
Säureregulatoren
Schmelzsalze
Stabilisatoren

Anmerkungen
Triphosphate sind chemisch synthetisierte Abkömmlinge der Phosphorsäure. Je nach Art der gebundenen Alkalimetallionen unterscheidet man zwischen Pentanatrium-Triphosphat und Pentakalium-Triphosphat. Sie haben sehr vielseitige Eigenschaften und werden in der Lebensmittelindustrie als Antioxidationsmittel, Backtriebmittel, Emulgator, Festigungsmittel, Komplexbildner, Säureregulator, Schmelzsalz oder Stabilisator eingesetzt. Ihre Zulassung ist in begrenzten Mengen auf bestimmte Lebensmittel beschränkt, dazu gehören u.a. Fleischerzeugnisse, Schmelzkäse und Zubereitungen daraus, Desserts und Speiseeis.

Details
Beim Verzehr größerer Mengen von Phosphaten wurden ein Abfall des Calcium-Spiegels sowie ein Anstieg des Parathormonspiegels beobachtet. Es wird diskutiert, ob ein Zuviel an Phosphat mit einem erhöhten Risiko für Knochenbrüchigkeit im Kindes- und Jugendalter einhergeht. Während der Gesetzgeber von der Unbedenklichkeit ausgeht, raten Verbraucherschützer von einem häufigen Verzehr ab.

Zugehörige Kategorie
Antioxidationsmittel
Backtriebmittel
Emulgatoren
Festigungsmittel
Komplexbildner
Säureregulatoren
Schmelzsalze
Stabilisatoren

Anmerkungen
Natriumcarbonate kommen in der Natur in Natronseen in Amerika und Afrika vor, für die Lebensmittelindustrie werden sie allerdings in einer chemischen Reaktion aus Ammoniak und Kohlendioxid in einer Natriumchloridlösung hergestellt. Natriumcarbonat kennt man auch unter dem Trivialnamen Soda, Natriumhydrogencarbonat als Natron. Man findet die als Backtriebmittel, Trägerstoff und Säureregulator zugelassenen Stoffe unter anderem in Backpulvern, Schokolade und Kakaoerzeugnissen, Sauerrahmbutter und Tafelwasser.

Details
Natriumcarbonate gelten als unbedenklich. Direkter Kontakt kann jedoch zu Irritationen mit Augen und Haut führen.

Zugehörige Kategorie
Backtriebmittel
Säureregulatoren
Trägerstoffe einschl. Trägerlösungsmittel
Trennmittel

Anmerkungen
Acetyliertes Distärkeadipat wird aus acetylierter Stärke und Adipinsäure hergestellt. Es bildet mit Wasser stark zähflüssige Massen mit starker Verdickungswirkung, die auch beim Einfrieren, Auftauen sowie starker mechanischer Belastung (> Rühren) stabil bleiben.
Acetyliertes Distärkeadipat ist ohne Höchstmengenbeschränkung (Ausnahme: Babynahrung) als Stabilisator, Trägerstoff und Verdickungsmittel für Lebensmittel allgemein zugelassen und u.a. in Soßen, Suppen, Desserts, Käse- und Schmelzkäsezubereitungen, Süßwaren, Backwaren und ihren Füllungen sowie Tiefkühlprodukten zu finden.

Details
Acetyliertes Distärkeadipat gilt als unbedenklich und geht in den Kohlenhydratstoffwechsel mit ein.

Zugehörige Kategorie
Geliermittel
Modifizierte Stärken
Stabilisatoren
Verdickungsmittel